小麦淀粉颗粒的结构与组成

显微观察发现，小麦淀粉颗粒呈圆形或椭圆形，少数不规则。小麦淀粉颗粒按其直径可分为两类：大颗粒呈圆盘状，直径为25-35um。这类淀粉称为A淀粉，约占小麦淀粉干重的93.2%;小颗粒呈球形，直径仅2-8um，称为B淀粉，约占小麦淀粉干重的6.8%。　　小麦淀粉的物理结构是一种复合体。小麦淀粉的固态核磁共振测量结果表明，当加水量达到35%时，小麦淀粉晶粒内部可分为三相：一是双螺旋淀粉链晶区，主要由支链淀粉，一个是含脂化合物的几乎固态的无定形区，第三个是与支链区结合的完全无定形的液体区。通过研究小麦淀粉的三维结构，发现小麦淀粉粒有两种不同的内部结构，从凹槽分为中央脐点区和周围层状区两部分，淀粉晶粒有两种不同的内部结构，表层骨架不同于内部结构。　　小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。支链淀粉多集中在小麦淀粉颗粒的外侧，而支链淀粉多集中在小麦淀粉颗粒的内侧。在小麦淀粉中，支链淀粉约占淀粉磷脂和直链淀粉，形成脂质-淀粉双螺旋复合物。微量蛋白质中的主要结合蛋白称为“颗粒结合淀粉复合酶”(GBSS)或“蜡质”“蛋白质”，有机挥发物中乙醛含量高，其次是乙醇、酮类、苯、醋和萜烯。　　小麦淀粉颗粒内部结构近似球形晶体，由许多环层组成，层内针状微晶呈放射状，每条微晶束由不同长度的氢键连接。直链淀粉和支链淀粉彼此平行排列。在偏光显微镜下观察微晶光束，有双折射现象，可用于判断淀粉糊化是否完全。淀粉颗粒具有部分结晶的网络结构，其中支链淀粉分子起骨架的作用。淀粉颗粒的结晶区和非晶区之间没有明显的界限，结晶区约占25%～50%。