油炸锅在操作时的注意事项

油炸锅是一种专用于以电、气、油、生物燃料等能源对食品进行高温油炸和烹饪的设备。该设备主要用于食品的快速凝固、膨化、熟化、脱水等工序。是加工中常用的加工设备。油炸锅由加热元件、输送元件、集烟元件、升降元件、油箱元件、保温元件、控制系统等结构组成。配套的循环系统、过滤系统、自动补油系统可组成完整的自动油炸系统。下面来看看油炸锅在操作时的注意事项。

1、油炸锅操作：当温度达到设定温度时，即可进行油炸工作。这时候加入少量要炒的食物，然后逐渐加量，这样操作就不会造成油温一下子下降太多，影响食物的颜色和质量。这样油炸锅就可以连续工作，提高工作效率。如果一次放入太多食物，温度会大幅下降，影响油炸效果。

2、放油程序：如果油炸设备需要换油或清理，切记不要先放水。打开放油阀，将放油阀中的油放掉，再打开放油阀放水。

3、排污程序：油炸锅煎炸一个工作日后，应等到油冷却到80度左右开始排污工作，打开排污口，此时水和食物残渣会流出，等待油从排污口流出。此时只需关闭排水阀即可。

4、加水程序：排污工作结束后，可在底部加水直至达到水位，也可在油炸锅第二次工作前加水，因为有些食物残渣很容易上浮。

5、当油炸锅中的油炸食品产生大量的炉渣时，应注意加热管的清理。因为食物渣落在加热管上，时间长了加热管表层会形成碳渣，时间长了会影响油。为此，在油炸过程当中应增加污水排放量。

6、对于油炸鱼肉制品，由于鱼肉中含有大量的胶体，管子表层长时间会聚集一层热量，影响散热，影响油的颜色。因此，油炸锅的每个班次都需要对其进行清理。加热管有附件时应用小刀或铲子清理干净。

7、油炸锅的每项工作结束后，应进行排渣清理，特别是过滤排渣通道应保持畅通。