白酒酿造的基本原理

　　白酒酿造过程主要是微生物的作用，所以对酿酒机理的理解实际上是对微生物作用下各种物理和化学变化的理解。简而言之，白酒酿造是谷物谷的淀粉转化为酒的过程，这个过程可以分为糖化和铸币两个阶段。酒花阶段水解后糖类在微生物的作用下代谢酒精生成酒精，同时生成白酒不可缺少的风味物质。糖化阶段是粮食在预处理和各种生物酶的作用下转化为可以发酵的糖类。糖化和发酵是白酒酿造的关键。虽然分为两个阶段，但只有在液体法白酒的生产过程当中，糖化及发酵才是先行的，传统纯谷固体发酵白酒生产过程当中，糖化和发酵同时进行的双边发酵模式。接下来我们一起了解一下白酒酿造的基本原理。

　　1、白酒酿造淀粉糖化

　　淀粉在-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶、麦芽糖酶、糖化酶、葡萄糖酶等多种酶的作用下，不仅产生葡萄糖等单糖，还产生异糖、低聚糖、糊精等成分。糖化过程当中淀粉消耗速度和浓度下降幅度受歌曲质量、发酵温度、生产状态等因素的制约。如果酒的糖火力高，持续时间长，酵母发酵力强，后劲大，酒就会加热，酸度稳定，淀粉浓度迅速下降，出酒率也很高。一般来说，单糖和双糖可以被普通酵母利用，是基本的发酵性糖类，通过检测酒中还原糖的变化，可以监测糖化和发酵速度的平衡。

　　在淀粉糖化过程当中，其他物质也在变化。蛋白质在蛋白酶的作用下水解，用多肽、氨基酸等中、低分子量含氮物质为酵母菌等提供营养。脂肪从脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。谷谷原料细胞壁中的果胶在果胶酶的作用下水解性、明胶和甲醇。单宁在单宁酶作用下生成丁香酸。有机磷化合物在磷酸酯酶的作用下从磷酸二有机酸化合物中释放出来，为酵母等微生物的生长和发酵提供人员。此外，糖化过程当中发生的物理化学变化也很多。糖化过程可以理解为原料的分解，将大分子分解为小分子，为后续发酵奠定了基础。

　　2、白酒酿造酒精发酵。

　　白酒酿造淀粉被发酵性糖糖化后被酿酒微生物利用，可以进入发酵阶段。酒精是白酒的主要成分之一，所以酒精发酵也是白酒发酵过程的主要生化反应过程。酒精发酵可以根据酵母菌、细菌、根霉发酵葡萄糖生成酒精的微生物来完成，但发酵机制不同。酵母菌在从葡萄糖到酒精的一系列生物化学反应中，在多种酶和辅酶的统称酒化酶的作用下发酵葡萄糖，生成酒精和二氧化碳，这一过程包括葡萄糖有效分解。细菌在ED途径中使葡萄糖发酵成酒精。细菌、酵母等其他微生物可以将糖转化为酒精，但细菌发酵时酒精的实际收率低于酿酒酵母。白酒生产中酒精发酵过程主要由各种酵母菌完成。在实际生产中，酒精的理论产值与实际生产率总是有差异的。因为在发酵过程当中，酒精只是主要产物，伴随而来的副产品很多。菌体繁殖和维持生命、酶生成、各工业园区损失、发酵残留糖分等都会消耗糖分。后期会发生很多化学反应和酒精挥发，造成酒精损失。一般来说，液体法白酒的全分离率为理论出股率的80% ~ 90%，小曲酒为65% ~ 80%，麦麸谷物白酒为60% ~ 75%，大曲白酒仅为40% ~ 65%。

　　除酒精发酵外，发酵过程当中还会产生多种白酒风味物质，主要有酸、酒精、酯、醛(酮)、芳香族化合物等多种。当然，除了发酵过程当中微生物代谢产生的味道外，还有蒸、蒸、熟过程当中化学反应产生的味道，也有直接来自酿造和曲调原料的味道。与糖化过程相比，酒精发酵过程是分解的多种小分子的重构和再创造，多种微生物和生物酶作为小分子形成复杂的风味物质系统。这就是白酒酿造的基本原理，如需了解更多,请随时联系我们