广州牛杂的具体制作方法

提起一道美食，如果你是一个美食爱好者，这道美食应该是再熟悉不过的了，那就是广州牛杂。广州牛杂同羊杂一样，使用牛或者羊的内脏等下脚料制作而成，对于不善于制作美食的西方人来说，这些下脚料通通都被当作垃圾扔掉了，而对于以制作美食著称的中国人来说，这些东西可都是宝。

广州牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，它是早期发源于老西关地区的一道传统特色美食。说起牛杂，广州人对它是情有独钟的，如果要用一句话来形容广州人对牛杂的喜爱，那就是“认识广州人，要从一碗牛杂开始”。现在不仅是在广州，很多外地人也开始喜欢上了这种广州做法的牛杂了，下面就来说一下它的具体做法。广州牛杂的具体制作方法，以及对应香料、调味料的配方，值得收藏。

一、广州牛杂各种食材的准备

1、各种牛杂的准备：牛肚、牛百叶、牛大肠、牛腰、牛肺、牛膀、牛肝、牛心、牛脯以及粉肠。

2、广州牛杂各种调味料的准备：盐、白糖、味精、老抽、黄豆酱、白酒、柱候酱、海鲜酱以及沙姜粉。

3、各种香料的准备：八角、桂皮、 香叶、草果、 花椒、茴香、陈皮和甘松。

4、各种配料的准备：干红辣椒、辣椒酱、食用苏打粉和碱水。

二、制作广州牛杂之前，先要熬制底汤

1、广州牛杂底汤的配料和配比：以10公斤水为标准，要用到3斤牛骨头、20克大葱、20克大蒜 、15克老抽、100克老姜、10克料酒和3克白胡椒粉。

2、底汤的熬制：牛骨头先要焯一下水，然后洗干净，大葱打成结，老姜拍扁，将清水倒入卤锅中，将牛骨、大葱、姜、胡椒粉、料酒放入卤锅，大火烧开，撇去浮沫后改小火，小火煨制的时间，不可低于4个小时，时间一定要够，煨制出来的汤色为奶白色。牛骨不要扔掉，下次还能用。

三、广州牛杂要先过水，然后开始正式煲制

1、广州牛杂过水：这里以1公斤牛杂的量为标准来说，需要用到盐10克、碱水5克以及食用苏打粉5克。单取一锅，锅中加入清水，然后放生姜、陈皮、苏打粉和碱水。水烧开后，放入洗好的牛杂过水，这里要注意，牛肺里的脏东西一定要洗干净，牛肠要多煮并要不断地用勺子进行按压，以使里面的脏东西去除得更干净。过完凉水的牛杂还需要再洗一次，主要是仔细看下还有没有脏东西，然后用凉水冲洗，切件晾干。

2、开始正式煲制广州牛杂：锅中加入之前熬制好的牛骨汤，接着先加入牛肚、牛脯、牛肠、牛筋这些不好熟的牛杂，汤要漫过牛杂，大火烧开，改小火炖制两个小时。接着再放入比较容易熟的牛杂，放香料。10公斤的牛杂的量，要用到5克八角、3克桂皮、3克陈皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1个草果、10片香叶、几个干红辣椒、盐150克。

接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(这个不可多放），然后再放入三种传统酱料，分别是40克海鲜酱、30克柱候酱、30克黄豆酱，三种酱料要放入一碗中搅拌均匀，另外再放120克白糖和10克白酒。这些工作都做完了，接着就可以开始小火煨制广州牛杂了，时间是4个小时。