营养米的加工和储存方法

目前我国主要有两个水稻品种，籼稻和粳稻。其中籼稻产量约占我国水稻总产量的60%，而粳稻产量仅占水稻总产量的30-35%。对于发芽的水稻，不同品种的水稻加工后的胚保持率差异较大，粳稻的胚保持率明显高于籼稻和籼粳杂交稻。这是因为粳稻的胚和胚乳的组合比籼稻更能抵抗大的破碎压力，因为粳稻是圆的，籼稻是长的。前者接触面积小，胚破碎概率小，加工后短粗粳稻的破碎率也低于细长籼稻。因此，粳稻的留胚率高于籼稻，粳稻品种更适合营养米加工。

　　好米才才能做营养米

　　不仅在相同的加工条件下，同一季节不同水稻品种的留胚率不同，而且即使是同一水稻品种，在相同的碾米工艺参数下，早稻的留胚率也明显高于晚稻，有的甚至可以高于14.4%。在筛选营养米加工原料时，应尽量挑选整粒或至少是胚留率在90%以上的糙米，以保证精米的胚留率能达到80%以上。此外，水分含量也是影响营养米加工的重要因素，水分含量在14%左右。如果含水量过低，皮层和胚乳的结合更紧密，皮层很难被压碎。一旦碾磨力增加，米胚就会被压碎。如果含水量过高，胚的膨胀大于胚乳的膨胀，造成胚与胚乳的结合力下降，更容易被压出。生米的新鲜度对营养米的加工效率也有很大的影响。由于胚和胚乳对温度和水分的膨胀系数不同，在常年变化的温湿度影响下，胚和胚乳的结合强度会不断下降，造成碾米过程当中胚容易脱落，因此老稻的胚留着率低于新稻。因此，建议以新米为原料加工营养米。

　　营养米因其胚芽大、碾米精度低，对热、湿的敏感度高，在储藏过程当中易因吸湿酸败而变质。普通精米在室温下的保质期只有30天左右，而普通精米的保质期是180天。因此，如何保证营养米的贮藏质量，延长其货架期，是营养米生产和销售中的关键问题，影响着发芽米的营销。

　　目前，国内外对营养米包装贮藏方法体系的研究很少。营养米的商业化包装方式一般采用小的高密度聚乙烯袋(1~2kg/袋)，袋内抽真空或充入CO2。广泛、简单、有效的储存方式包括低温和可控气氛，而微波技术具有加工速度快、对食品和环境没污染的特色，但无疑会增加成本。